L'asparago di Revello

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L’asparago dolce di Revello

Tutti conosciamo sicuramente l’asparago - da quello Verde di Altedo famosissimo, a quello Bianco di Cimadolmo - ma pochi sanno che anche in Valle Po...
... l’asparago trova spazio nella coltivazione, precisamente nel territorio di Campagnole a Revello (CN); e qui che l’azienda orticola di Piero Fraire cura ben 5.000 metri di questo ortaggio nella tipologia  chiamata “Eros”, che, come dice Piero; “per noi conta solo la qualità, è grazie all’acqua del Po’ - che qui scorre incontaminato - che innaffio i miei campi, gli asparagi si presentano ottimi, con un profumo  e un sapore particolarmente delicato, teneri e privi di fibrosità, e poi, questa terra dove ha soggiornato il grande Leonardo è ancora una terra vergine”… Questo legume più ricco di fibra rispetto ad altri ortaggi, apporta limitate  quantità di grassi, proteine e zuccheri, mentre è ricco di elementi minerali fondamentali per l'uomo, in particolare calcio, fosforo, magnesio e potassio. Grazie alle sue sostanze l'asparago aumenta la fluidità del sangue, ha un effetto rimineralizzante  e può stimolare l'intestino pigro; la sua proprietà più significativa è però quella diuretica, che facilita l'eliminazione dall'organismo dei liquidi in eccesso e delle scorie prodotte dal metabolismo. L’asparago è originario  dell’Asia, il termine deriva dal latino “Asparagus”, che significa germoglio. I Romani diedero questo nome alla pianta dell’Asparago per due motivi: in primo luogo perché la parte commestibile è soltanto quella apicale  del germoglio, secondo perché si riteneva che l’Asparago possedesse delle benefiche proprietà curative in grado di rigenerare il corpo umano e ridargli nuova linfa. L’Asparago è stata una pianta molto apprezzata nell’antichità,  era già conosciuta dagli Egizi e dai popoli che vivevano nella valle del Nilo. Anche Mesopotami, Traci e Palestinesi ne facevano ampio uso sia come medicamento che come cibo. Proprio da questi popoli l’utilizzo dell’Asparago è passato  ai Greci e dai Greci, successivamente, ai Romani. Per i Romani l’Asparago era una vera e propria prelibatezza: Plinio ne descrisse accuratamente anche il metodo di coltivazione, oltre agli usi alimentari, nella sua Naturalis Historia, molto  apprezzati per gli aspetti medicinali ed afrodisiaci. Dall’antica Roma gli asparagi giungono a noi attraverso i secoli senza aver perso nulla della loro fama di prodotti prelibati e non solo, qualcuno pensa ancora che abbiano un pizzico di proprietà  afrodisiache. Esistono circa 300 varietà di asparagi, ma quelle commestibili si restringono a una ventina, suddivisi in tre categorie: asparagi verdi, che sono i più comuni ed economici, ideali per primi piatti, Asparagi bianchi: più carnosi  e delicato, utilizzati per preparazioni particolari, asparagi viola: sono simili a quelli bianchi come consistenza, ma con un sapore più
intenso. L'asparago (Asparagus officinalis) è una pianta erbacea perenne della famiglia delle Liliacee, con un rizoma che cresce sotto terra;  proprio dal rizoma spuntano le parti commestibili di questo ortaggio, i “turioni”, che vanno raccolti prima che crescano trasformandosi in steli. In commercio si trovano diverse varietà di asparagi (fra cui il D'argenteuil, il Grosso  di Erfurt, il Mary Washington, Marte, Eros), che si distinguono per l'aspetto, per la tipologia di coltivazione (di campo, di bosco, di serra) e per il sapore, mentre la composizione nutritiva resta sostanzialmente invariata. L’asparago coltivato  nel Revellese l’Eros, in parte viene coltivato nelle apposite serre dette asparagiaie per avere un prodotto che anticipa la raccolta già a metà marzo, il resto coltivato in campo a cielo aperto dove si inizierà la raccolta soltanto verso  la metà di aprile. I turioni dell’asparago di Revello appaiono interi, con una forma regolare e l’apice serrato, di un bel colore verde e qualche leggera sfumatura viola, il sapore particolarmente delicato fa si che si prestino ottimamente  sia per gustarli da soli, appena cotti a vapore e ingentiliti con una noce di burro, strepitosi nel risotto o come contorno ai secondi, gli steli, grandi o piccoli che siano, possono essere usati per preparare zuppe di asparagi, mousse o vellutate. Il  raccolto viene effettuato interamente a mano, e il prodotto con tanto di marchio di garanzia (talloncino verde che riporta il nome e indirizzo dell’azienda) in parte viene venduto al dettaglio e una parte raggiunge negozi e ristoranti rinomati  della zona. Da provare: una gioia per il palato e per la sanità del corpo.

“L’asparago dolce di Revello” di Piero Fraire
Via Rivarola 3, 12036 Revello tel. 328.8057705
Scritto da Gianfranco Battisti “enogastronamade” del Corriere di Saluzzo

 
 
 
 
 
 
 
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